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Un interesante artículo sobre las variables de entorno en Windows, qué son, para qué sirven y cómo crear nuevas: Lista de las variables de entorno de Windows y usos prácticos

Las variables de entorno se crean por la necesidad de acceder al contenido de valores dinámicos, distintos en cada sistema, son parámetros preestablecidos a rutas, valores o aplicaciones que cambian según el entorno, PC o sistema o el usuario que los utilice.
Las variables permiten acceder a archivos y funciones comunes del sistema en cualquier lugar donde estas se encuentren localizadas.
Cada usuario tiene la opción de escoger diferentes ubicaciones físicas a archivos y directorios de su sistema, pero siempre las variables indicarán la ubicación exacta...

Y aquí otro artículo al respecto: ¿Qué son y cómo configurar las variables de entorno en Windows? ¿Cómo modificar la variable PATH